从南端的九宣闸，到北端的三河汇流口，大运河在“入津第一站”的静海境内延伸近百里，占到了运河天津段的四分之一。

自静海区流入天津的南运河，既是海河水系支流，又是京杭大运河的一段。汩汩运河水，滋润着两岸的土地，也哺育着沿岸人民。在静海陈官屯，运河水为这里带来了“蔬菜之乡”的美誉，还催生了一项冬菜制作的非遗技艺。

时至今日，运河带给静海的非物质文化遗产融入生活，融入民间，历久弥新，正焕发出越来越夺目的光彩。

“家家种白菜，户户做冬菜”的童年记忆

陈官屯冬菜，是一种发源于静海陈官屯地区的半干态发酵性腌制食品，其原料为当地特产“青麻叶大核桃纹白菜”和“四六瓣红皮蒜”。以这“二宝”为原料制成的冬菜，长期以来是人们的餐桌常客，或直接就饭吃，或用来炒鸡蛋、煮馄饨、煲汤，食用方法不一而足。

在陈官屯镇24个村落中，尤以冬菜的发源地纪家庄村的白菜种植规模最大、冬菜产出最多，可以说是“家家种白菜，户户做冬菜”。现年45岁的静海区鸿盛源蔬菜种植专业合作社总经理、陈官屯冬菜制作技艺代表性传承人纪执来，就是陈官屯纪家庄村村民。对纪执来而言最自豪的事，就是他完全复原了陈官屯冬菜的传统制作技艺，并将这一技艺坚持传承了下来。

纪执来

“对纪家庄村乃至整个陈官屯地区的老百姓来说，冬菜是一种‘有感情’的食物。这里做冬菜的历史最早可以追溯到明永乐年间，也就是天津建城之初，至今已有数百年时间。到了近代，由于冬菜有原料相对充足、成品较易储存、风味独特等特点，更是几乎家家户户制作，在全国的冬菜中，逐渐建立起‘津冬菜’的地位。”纪执来介绍道。

上世纪80年代，我国市场经济尚不发达，陈官屯一带的村民制作冬菜大多是自产自用，每到收白菜、切白菜的时节，家家户户都显得很热闹。纪执来至今记得当时村里的景象，“我七八岁时，很喜欢看村里的师傅用大刀切菜，在白菜收获的季节，我还会帮着收菜，抱给切菜师傅们，有时还能被大人们赠送一些新鲜菜心吃。现在想来，那是我对冬菜制作最早的记忆，也是对这项技艺最初的感情。”

随着市场经济的发展，不少人开始把冬菜作为商品售卖。然而作为拥有悠久历史的陈官屯冬菜传统技艺，也曾遇到市场的挑战而面临生存危机。

上世纪80年代中后期，随着商用切菜机的普及，不少人放弃了传统的冬菜制作技艺，选择了“切菜机切菜—撒盐—压榨”这一套新工艺流程。在纪执来和村里许多老人看来，这种工艺虽然能节约大量人工，但产出的冬菜在味道、营养上均与传统技艺存在差距：“出不来冬菜的老味道。”

为了还原冬菜的“老味道”，就要从还原冬菜传统制作技艺入手。2017年，陈官屯冬菜制作技艺成功申请“天津市级非遗”，作为代表性传承人，纪执来的“战斗”从这里起步。

种菜、收菜、切菜、晾晒、腌制……

“一年365天，每天都有活儿干”

为了贯彻原汁原味的陈官屯冬菜制作技艺，纪执来几乎“一年365天，天天有活儿要干”。

“陈官屯冬菜的‘老味道’其实一直都在，它存在于人们的味觉记忆中，而且其制作方法，也深藏于陈官屯地区人民的口耳相传中。作为非遗传承人，我需要做的，是将这种技艺重新拾起，并让它受到人们的认可，受到市场的认可。”纪执来讲述道。

话虽如此，但完全复原陈官屯冬菜的传统制作技艺，并不是一件轻松的事。陈官屯冬菜之所以远近闻名，一个重要原因是其原材料质优味美，无论是青麻叶大核桃纹白菜还是四六瓣红皮蒜，在陈官屯一带毗邻运河水的河滩红土培育下，能形成较好的色泽、口感和特色——白菜叶厚、筋细、脆甜，蒜则酥脆、香辣、回甘。为了达成这一步，纪执来的工作首先从种菜开始。

每年8月，纪执来和其担任总经理的合作社就开始栽种白菜。到11月初收菜后，他们就将白菜收藏冬储，以迎接来年3月中旬气温、日照都适宜切菜的最忙时节。

整个冬储时段，白菜要用草席盖住，每天揭开席子日晒，夜晚则盖上席子保温，如此一日不曾间断。到了来年3月，经历过冬储的白菜终于被取出来，历经择菜后，进入到切菜流程。

“上世纪八九十年代至今，很多使用切菜机的冬菜厂家，采取的‘切菜—撒盐—压榨’步骤虽然效率高，但对传统味道的还原很不理想，营养水准也不如从前。因此，还原传统工艺的很重要一步，就是手工切菜、晾晒。”纪执来说道。

为了呈现冬菜原汁原味的老口味，纪执来和厂里的师傅们费了苦功。在切菜和晾晒环节，传统老手艺要求把一棵棵菜仔细择好，师傅要把菜切成12mm宽、10mm长，即所谓“抽横不抽竖”，这样做出来的菜才能接近正方形。晾晒时，则要求抓起来能成团、一甩能散开，晾晒的天数与当年的风向、气温、日照息息相关，要让菜里的水分不多不少，才能有最好的口感。

完成这些步骤后，还要对半成品的菜进行再次挑拣、择去细小杂质，然后放入盐和自产的蒜泥搅拌，随后装坛，用宣纸密封，使其自然发酵，至此，冬菜制作最忙的一个多月时间就过去了。再等待发酵约5个月后，色泽金黄、口感脆嫩鲜香的冬菜成品就做好了。

完成一批冬菜制作并由小坛分装后，纪执来很快又迎来新一年的种菜任务。此外，每年的3月—6月还是四六瓣红皮蒜的种植时间，用纪执来的话说，就是“一刻也不得闲儿”。

从“市级非遗”到“天津礼物”

这坛冬菜，香飘万里

虽然还原陈官屯冬菜传统制作技艺的过程很累，但纪执来觉得，恰恰是这种年复一年、日复一日的坚持，反而让他逐渐认识到，坚持这项传承，是自己愿意肩负的责任。

“正如我所说，我儿时的很多快乐回忆与冬菜相伴，其实，那也是整个纪家庄村乃至陈官屯人的回忆。自2017年我们成功把这项技艺申请为市级非遗以来，我逐渐认识到，非遗不仅传承的是手艺，更是一代人的记忆。”纪执来说。

纪执来记得，在他刚刚成功为陈官屯冬菜制作技艺申请非遗项目，并告诉村里人自己要复原并传承这项技艺时，村里老人的激动神情。

“当时，村里的老人们免费送来了他们自家做冬菜时用的刀具、菜板、簸箕、草席、磨刀石等物品，这些东西甚至也可以说是这项非遗技艺的宝贵一环。”纪执来说，“还有些体力还算好的老人，曾经免费上门来帮忙切菜。当时我们两口子特别感动，觉得这就是冬菜给村里人留下的活生生的记忆，也是这项技艺看不见的价值。”

“老七，一定要把这件事干下去，把陈官屯冬菜的名号继续做起来。”纪执来排行第七，他清楚地记得，村里老人和他说这句话时的认真神情。

这几年，纪执来所传承的陈官屯冬菜制作技艺获得了多项荣誉。2019年，纪老七冬菜被天津市烹饪协会纳入“2019年度天津名小吃”之列；2021年，纪老七冬菜被认定为“津门老字号”；2022年，纪老七冬菜荣获天津市消费者协会评选的天津特色“伴手礼”称号；去年，纪老七冬菜被天津市农业农村委员会认定为“津农精品”，知名度继续提高。

纪执来知道，要想将一项非遗真正持久地传承下去，市场的认可必不可少。如今，纪执来担任总经理的合作社一年能产出约3万斤冬菜成品，以及7000余斤糖蒜、一部分五香大头菜。这些产品销路越来越畅，或以礼盒装的形式在天津各家特产店售卖，或进入到本地商超，或通过自家经营的网店售卖。

在纪执来经营的网店中，回头客占了约70%。“回头客一年比一年多，这说明经过传统技艺制作的陈官屯冬菜，逐渐获得了市场的认可。甚至还有顾客专门把我们的冬菜产品买来带到外地、甚至带出国门去吃，这让我很自豪。”纪执来说道。

（津云新闻记者 侯沐伟）