【津云调查】那些香飘运河的味道,缘何成了天津美食的代表?

稿源:津云   编辑:马润荞   2023-05-29 22:24



天津,因河而生、因漕运而兴。南北运河在这里汇聚,五方杂处造就这里的多元文化,运河之水,也造就了天津美食的河海两鲜,形成了独特的津味津菜。运河之畔的天津西北角,曾是码头比肩、千帆竞进的漕运枢纽,如今,这里火爆全网,被食客们称为碳水天堂,那么,这里到底有哪些美食,吸引着各方游客?传统名菜罾蹦鲤鱼,酸酸甜甜口感诱人,缘何成为了天津菜的代表作?这里边究竟有着哪些不为人知的故事?

天津小吃 香飘运河

赵永强,天津烹饪协会专家委员会委员,眼下,赵老师正在编写一本跟运河有关的书籍《寻味运河》,就是通过运河沿岸的美食,来解读大运河饮食文化。赵永强告诉记者:“元代的诗人就曾经写过:吴罂越布满街衢。吴罂是什么?吴罂就是苏州当地的一种陶器,装水、做菜用的。越布就是杭州的一种布。满街衢,就是满大街都是这种南方过来的商品。还有诗人写道:兵民杂居久,一半解吴歌。就是天津有一半的人能听得懂苏州话。那么多南方人到了天津,他们肯定要按照他们的饮食习惯,来找天津的食材,跟他们的饮食习惯相结合,然后就逐渐形成了天津的菜。”

漕运兴盛时期,北上的漕船大多要在这里排队等候过关,船和货物在这里聚集,景象繁荣。很多随船而来的人,选择在这里下船定居。在南运河边,赵永强介绍说:“你看这大丰桥,原来被称为大丰浮桥,在浮桥之前,就是个大码头,南方所有的漕船在过关之前都要停下来,缉私的官员在这检查,所以当时这个地区非常繁华,人多就要吃,就要有做小吃的人,所以逐渐形成一个很大很大的聚落。”

人员聚集,繁荣了两岸经济,各色小吃也就从那时起,开始在天津流行开来,比如人们耳熟能详的早点煎饼馃子、炸糕、炸卷圈等等。如今,想要在西北角买到想吃的早餐,可要费一番时间排队等候了。

煎饼馃子,很多人早餐的首选。绿豆浸泡后,用石磨磨成糊状,饼铛烧热摊薄,打上鸡蛋,刷上面酱等佐料,配棒槌馃子或果篦即可,立等可取。也许正是因为它的方便快捷,在码头上备受大家青睐。赵永强说:“绿豆在天津叫吉豆,为嘛叫吉豆呢?就是因为它有祛毒养颜的效果。石磨磨出来的绿豆是原汁原味的。”

煎饼馃子与嘎巴菜也别有一段“缘分”呢。“天津人吃绿豆,吃的是南运河边的绿豆,颗粒饱满,磨出来的浆子细腻,拿它摊皮备不住就有摊破了的,破了的也舍不得扔,就存在一边拿回家做了嘎巴菜,所以先有煎饼馃子,后有嘎巴菜。” 赵永强说。

炸卷圈,天津传统早餐的代表,面皮擀得很薄,裹上豆芽菜、香干、芝麻酱、腐乳等做的馅料,卷成鹅脖子的形状,分段裹上面糊下锅炸熟。天津人吃卷圈时,大都用大饼卷着吃。说起这卷圈,它还有个名字,叫炸鹅脖儿,天津著名的八大碗中就有它。为什么这样的美食会在运河边兴起呢?赵永强说:“它非常方便,当年船工在这里干活,卸船装船,时间很短,上岸以后买个卷圈大饼一夹,一边走一边吃,不耽误时间。而且饼夹着这个吃也特别顶饱。”

美味津菜 运河味道

大运河载来了城市的繁华,也带来了八方美味,让这城市更具温度,充满烟火气。除了各色小吃,津菜也是吸引食客们的招牌。罾蹦鲤鱼,天津菜的代表作,它有着怎样的传奇故事?

在西北角附近的北门外大街,曾经满是食肆和店铺,赵永强介绍:“这里曾有一家饭馆叫天一坊,罾蹦鲤鱼,就在天一坊里诞生的。”

赵永强说的天一坊饭庄,曾是北门外大街最大的饭店,建于清光绪五年,当时盐商、粮商云集于此,促进了天津餐饮业的发展,后来,天一坊几易其手,加之城市变迁,慢慢淡出人们的视线。最近,赵老师正在写的新书,就涉及了罾蹦鲤鱼的历史故事,于是,他联系到了天津名家陆文郁的后人,陆文郁曾经写过一首诗,提及天一坊饭庄做的罾蹦鲤鱼,目前是关于这道菜的最早的文字记载。

陆文郁先生(1887-1974),著名博物学家,绘画、书法家。一生著述颇丰,《食事杂谈》《食事杂诗》《食事杂诗辑补续》《津门食单》等,记录了清末民初天津的饮食文化。其一首《咏罾蹦鲤鱼》诗:“北箔南罧百世渔,东西淀说海神居;名传白洋第一鲤,烹做津沽罾蹦鱼。”诗后又有解说,讲了“罾蹦鲤鱼”的来历。1900 年,八国联军侵占天津,流氓地痞趁火打劫来天一坊大吃大喝。叫菜时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)和劝,告说有此菜,并言侍者新来不识,责让其速去告灶上。灶上人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜。在天津传统名菜中,有如此确切记载的,只此一味。

陆政,陆文郁的曾孙,他介绍说:“老太爷这人特别爱说,你只要到他的书房去,他就跟你聊天,尤其是罾蹦鲤鱼这段故事,是老爷子亲口跟我们讲的。”

津菜罾蹦鲤鱼,对鱼的外形要求极高,鲤鱼的活跃程度、鳞片的完好率、个头大小,都是有严格标准的。准备过程中不能伤了鱼鳞,需要用刀处理的全部从膛内下手,越是这看不见的细节,越考验厨师的手艺。曹雷力,现任红旗饭庄主厨,师承津菜大师张桂生先生,做津菜三十年了,罾蹦鲤鱼,是曹雷力从他师父那里一招一式学来的。曹师傅说:“因为这个鱼是带鳞吃的,所以在选鱼的时候,一定要注意它的鳞要完整,选那种鳞特别好的,颜色要白的,越白的这个鱼土腥味越小,做出来口感越好。而且个头,我们要求最起码三斤以上的大鱼。” 一道菜记录一段历史,罾蹦鲤鱼曾经随着天一坊淡出历史而断档多年,直到1977年才被恢复,接入到天津传统名菜菜谱中。历经几代人的努力,传承发展津菜,让这原本飘香在运河边的美味,流传至今。

1982年4月,天津相关部门与日本大荣株式会社协议,商定在日本东京开一家天津风味餐馆,取名也叫做天一坊。张桂生作为首批骨干厨师,把传统津菜带出了国门,时至今日,张桂生的儿子张振,仍在东京的天一坊任主厨,白蹦鱼丁、软溜鱼扇、扒白菜、鸡丝银针等都是点击率很高的菜。

大运河千帆竞进,成就天津通达开放的城市性格,而沿着运河留下来的美味,贯穿南北,滋养两岸生机,爆、炒、炸、熘、烩、煎、蒸、烧、扒、炖,十个字道尽了城市烟火,也讲述着津门的沧桑历史。这鲜鱼水菜、柴米油盐,在各种比例、火候中和谐共生,形成了天津特有的美食文化,塑造出了一串串跳跃在舌尖上的味道,奔腾不息、源远流长。(津云新闻记者 朱学兵)

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