​百面绘天津 |“点心痴”王全喜:良心作原料 匠心制糕点

稿源:​中国网   编辑:李若怡   2024-11-01 01:02

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天津的饮食文化,既体现了北方人的豪迈大气,又不失细腻精致之处。它不仅仅是味蕾上的享受,更是一种对历史与文化的传承。在众多天津美食中,白皮糕点以其独特魅力,成为天津人心中不可或缺的美味记忆;外皮酥脆,内馅香甜,满口的留香是天津人对家乡味道的深深眷恋。白皮糕点,又称“八件”,无论是传统枣泥馅、红果馅,还是创新的豆沙馅,每一种都蕴含着天津人对美食的热爱与追求。“京八件”的制作技艺不仅是天津市非物质文化遗产传承项目,更是匠心与文化的传承。

提到白皮糕点,不能不提天津市桂顺斋食品有限公司生产技术总监、中国特色风味食品制作技艺传承人王全喜。同事眼中的他,是一名专业全面、技艺高超的老师傅,是荣获过各类技术比赛奖项的“获奖达人”;朋友眼中的他,是随时要研究新口味、新产品,改良技艺的“点心痴”。“良心作原料,匠心制点心。择一事,钟一生。为了热爱的糕点事业,我还要继续奋斗。”王全喜说。

王全喜出身糕点世家,从小在糕点厂的家属大院里长大。孩提时代,他便沉浸在桃酥、白皮制作的磕模声中,被四溢的糕点香气所包围,心中萌发出“糕点梦”。高中一毕业,他就走进了这个既熟悉又充满未知的行业,一干就是44年。从一名青涩的学徒成长为生产技术总监,他始终没有离开过糕点生产一线。在王全喜制作糕点的现场,让人印象最深刻的就是他那双大手,手指关节粗大、手掌满是细纹。这不仅是时间的见证,更是匠心的烙印。

“20世纪90年代,糕点车间设备简陋,很多活儿依靠手工完成。一天下来,要把揉面、配料、搅拌、擀皮等工序重复几百遍,甚至上千遍。你别看这都是小工序,但里面藏着大学问,每一道工序都要踏实认真地做好。”王全喜介绍说,现在生产车间引入了现代自动化机器,但制作过程中的重要环节还是要采用纯手工制作,坚持天津卫“老派儿”工艺传统,还原传统糕点的美味。“糕点虽小,那种特有的传承、独有的味道,是机器和科技无法替代的。”

数十年来,王全喜坚持钻研技艺,在蒸活儿类、炸活儿类、中点类以及蛋糕的裱花技艺上,样样精通。“老一辈人留下来的手艺不仅要传承好,更要不断创新,才能保持生机和活力。”科学严谨的馅料配比,扎实的技术功底,再加上自己的不断摸索,王全喜通过反复尝试,在产品上不断改进创新,制作了一批批既保留传统又迎合现代人口味的糕点秘方。“比如,现在咱天津人健康饮食都讲究控糖,我们在馅料中就减少糖的配比,增加馅料本身自有的口味。到了桃花盛开的季节,我们还会将桃花等食材融入馅料中,制作桃花酥之类广受年轻人喜爱的应季产品。”

“糕点文化,源远流长。”这是相声表演艺术家马三立为桂顺斋的题字。为了让更多津味传统糕点和特色美食走向全国,无论进入哪个地域的市场,王全喜都会结合当地百姓的消费特点进行创新,研制的产品深受当地消费者喜爱。“想做出符合当地百姓口味的产品很不容易,我们几位师傅到当地都会亲自做市场调研,去当地的糕点店了解当地受欢迎的产品,找当地老百姓聊天,最终研制出贴近当地消费者的糕点。”王全喜说。

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