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【海河守艺人】从贡盐到“大网红” 天津七彩盐田为自己“带盐”

稿源：津云编辑：马润荞 2022-09-23 15:07

内容提要：初秋时节，走进位于渤海之滨的长芦汉沽盐场，俯瞰整个盐田，在阳光、海风、嗜盐菌的共同作用下，呈现出色彩斑斓的“眼影盘”。直视过去，收盐车在盐池中来回穿梭，一颗颗洁白的盐粒堆成了小山——这里的“秋扒”开始了，人人都洋溢着丰收的喜悦，干劲儿十足。

天津北方网讯：时下，对于烹饪爱好者来说，走进了厨房，就相当于登上了施展厨艺的舞台，一道菜中可以没有酱油、蚝油，也可以没有味精，但绝不能没有盐。足以见得，盐在厨房里是不可或缺的存在。可正因为家家有、人人用，却又让人觉得它理所当然地平凡。事实上，倘若把盐的晶体放到显微镜、聚光灯下，你会看到的不只只是形状、颜色，还有藏在它里面的风土历史和人文工艺。

初秋时节，走进位于渤海之滨的长芦汉沽盐场，俯瞰整个盐田，在阳光、海风、嗜盐菌的共同作用下，呈现出色彩斑斓的“眼影盘”。直视过去，收盐车在盐池中来回穿梭，一颗颗洁白的盐粒堆成了小山——这里的“秋扒”开始了，人人都洋溢着丰收的喜悦，干劲儿十足。

初秋，盐田呈现出彩色“眼影盘”

1097年历史的贡盐

“晒盐”工艺沿用至今未曾改变

古称“芦台场”的长芦盐场建于公元925年，截至今日，是个有着1097岁的“老家伙”。“古芦台场建于后唐同光三年，那时的制盐技艺和现在有很大的不同。”长芦汉沽盐场党委书记、董事长、总经理魏立营说，按照制盐工艺来讲主要分为三个阶段：隋唐以前，人们主要是煮海成盐，也就是把海水放在容器中，煮沸了就形成了海盐；隋唐时期则变成煎盐，改进了煮盐的设备，产量有所增加。清初，海盐生产实施“废煎改晒”，产量成倍增长，“芦台场”利用了得天独厚的条件：多风少雨、日照长、海水含氯化钠量高、天然泥沙滩涂，让“煮海人”一朝变成“晒海人”的同时，也利用了温差增加了蒸发量，还利用了泥沙滩涂的防渗漏性，让蒸发池卤水里的微生物起到净化作用。

时至今日，作为天津市非物质文化遗产项目，制盐工艺上依然保持着传统制卤方式，可以说这里“晒出”的每一粒海盐，都是大自然无私的馈赠，和一代代“晒海人”的智慧结晶。

值得一提的是，长芦盐场的海盐还有一个显赫的标签——贡盐。明代都城迁到北京后，由于质量上乘、交通便利，有“长芦玉砂”美称的长芦海盐于万历十一年（公元1583年）开始至清末，一直都是御用贡品。清代《古今鹾略》（鹾cuó，字义是盐的别名。也是咸味的意思）中记载称，盐以质论：“广不如浙，浙不如淮，淮不如长芦” “天下产盐之省八”“而贡盐独贡之长芦”让这里的海盐名声大振，也有了“贡盐”标签的真实佐证。

工作人员展示制盐工艺流程

“大盐粒子”杂质多？

做老百姓都能吃上咸且鲜的精制海盐

纳潮、制卤、结晶、采收，在这里的每一个工人都熟悉这道制盐工艺流程，“制盐的关键就是水、地、风、光、生物。”天津长芦汉沽盐场有限责任公司盐业文化旅游公司副总经理李双伟介绍说，紧靠渤海湾的汉沽，制盐的来源全部是取之不尽的海水。将上亿吨的海水纳入低浅的蒸发池中，让阳光蒸发海水的水分，直到形成25波美度的饱和卤水，再灌入结晶池日晒蒸发，就形成了被我们叫做“大盐粒子”的原盐。

过去旧时代，制盐工人有句老话，“盐工上滩‘三大愁’，扒盐、抬盐、拉大碡（zhóu，意为工人拉着木耙在蒸发池中来回搅拌，让盐粒可以多面结晶，达到高产效果）”，繁重的体力劳动，让工人们干的是人力肩扛的活。赤裸着胳膊、脊梁，烈日当头，挥汗如雨……这是我们在资料照片中看到的收盐场景。

创新是对历史最好的传承。随着时代的前行，收盐作业实现采盐机、运盐车、洗盐机、振动筛、堆坨机全程机械化，宏大的场景令人震撼。与此同时，近年来，在坚持古法制盐的基础上，长芦盐场在食用盐生产领域也不断创新生产工艺，“以前人们吃的都是粗盐，甚至老一辈人腌咸菜都用大盐粒子，只有富贵人家才吃得起细盐。”天津长芦汉沽盐场食用盐公司生产质量科相关工作人员赵嘉伟说，为了应对人们不断提高的饮食需求，以及降低生产食用盐的时间成本，2020年，盐场投资建成了30万吨高端食盐生产基地，其中自主研发的饱和卤水真空制盐装置，也是目前国内食盐行业唯一的一套生产装置。