螺蛳

流沙●吃透精神

螺蛳是江南一带的特产。虽然北方也有，但江南人对螺蛳的喜爱，是北方人望尘莫及的。

江南有“清明螺、胜似鹅”之说。螺蛳冬天需要休眠，春天到了，它就会从泥洞里爬出来，此时螺肉养得肥肥的、嫩嫩的，就像鹅肉一样。如果过了立夏，螺蛳进入产子期，壳里会有许多小螺蛳，吃起来就会牙碜。

清明时节的螺蛳还有一个特点，没有泥土的腥气。道理也简单，螺蛳冬眠，冬天的泥土温度低，土腥味就进不了肉里。更让人放心的是，冬天的池塘、河道、溪流，因为没有农事活动，大都是清水，冬天的清水里也少有寄生虫，是一年中螺肉最干净的季节。到了夏天情况就不一样了，螺蛳到处活动，沾染了泥腥味，肉质就无法保证了。

“清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬（螃蟹）”，母亲会时常唠叨这句谚语，但清明时节要吃到春螺也不是一件容易的事。虽然立春了，但脚下到水里仍是刺骨的冷，到池塘、溪流里去摸螺蛳，实在是件苦差事，因此，菜场里的螺蛳大都每斤要价六七元，比夏季贵了一倍。

对于家常小菜，母亲向来是不屑于去菜场的，一定要自己动手。立春刚过，老人家就换上高帮雨鞋，到溪岸边摸螺蛳去了，也就是一盏茶时间，就摸到了二三斤。

烹饪前，一般需要清水静养，水里放几滴菜油，螺蛳就会吐故纳新。杭州一带烹饪螺蛳时，大都剪去屁股，便于吸食。前几年，北京有远房亲戚来，见我们全家人食螺，用嘴吸，而且速度奇快，看得十分诧异。她说北方烹饪螺蛳时不剪屁股，食螺也不用嘴吸，而是用牙签挑出来的，见我们吃得“呼呼”有声，高兴地作了尝试，剪了屁股的螺蛳里外通气，用嘴一吸，鲜美的一团肉就到了口腔里。北京客人连连称妙，连称在南方食螺可以锻炼肺活量。

螺蛳大都是野生的，至少我没有听说过有人去养殖。因为一到夏天，螺蛳就会掉价，经济上实在划不来。正因为是野生的，螺蛳的营养价值就会高些，在《本草纲目》中，螺蛳还是一味药，有清热、利水、明目的作用，还能治黄疸、水肿、痢疾等疾病。

江南不论菜馆还是家常烹饪，螺蛳大都采取酱爆，口味差不多。我经过常年试验，采取砂锅咸肉炖螺蛳，以黄酒为汤，炖上两小时，起锅时放入姜丝、葱蒜，螺肉鲜嫩无比，汤汁浓稠，可以把口腔里的所有味蕾调动起来。热腾腾的炖螺蛳，再来瓶凉凉的啤酒，啊！那是人生一大快事，这真是“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。